La pasta fresca si può fare con l'uovo o senza l'uovo e con i più svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all'uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli. La diffusione della pasta in Italia ha decisamente costituito un progresso nell' alimentazione caldeggiato durante il secolo scorso da storici e filantropi, poiché ancora nel XIX secolo i più poveri al Nord seguivano un regime a base di polenta, meno proficuo per la salute degli alimenti a base di farina di grano consumati dai contadini del Sud.

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